3 Comment(s)
Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil enersi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak menghasilkan enersi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara sedang berkembang. Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein.
Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.Sadar atau tidak bahwa karbohidrat memiliki dampak negatif jika dikonsumsi secara berlebihan seperti gula darah,kencing manis,obesitan dan lain-lain.Tetapi karena ingin menggunakan bahan makan yang instant sehingga membuat masyarakat Indonesia mengkonsumsi karbohidrat secara berlebihan.Sebenarnya solusi untuk masalah ini sudah di temukan,jika masyarakat Indonesia mau merubah pola pikirnya dan peduli terhadap kesehatan mungkin dapat terpikir untuk merubah bahan dasar tepung yang tadinya karbohidrat menjadi ubi.Tepung yang berbahan dasar ubi ini di beri nama mokaf.
Mokaf adalah tepung ubi kayu yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Pembuatan tepung sejenis telah dilakukan oleh Wahjuningsih (1990), yang membuat tepung ubi kayu dengan cara fermentasi dan disebut dengan tepung Gari. Proses pembuatan tepung mokaf hampir sama dengan pembuatan tepung ubi kayu biasa, hanya disini dilakukan proses fermentasi selama 2 – 3 hari. Proses pembuatan tepung mokaf secara enzimatis adalah sebagai berikut : ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dicuci bersih dan dipotong tipis dengan ukuran tertentu, dan difermentasikan selama 12 – 72 jam dengan penambahan enzim selulitik. Ubi kayu terfermentasi dikeringkan, kemudian digiling dan diayak dengan ukuran 80– 120 mesh.
Adapun metoda pembuatan lain yang telah dilakukan adalah dengan penambahan biakan murni bakteri asam laktat selama proses fermentasi berlangsung.Proses pembuatan mokaf tanpa penambahan enzim atau dengan cara fermentasi alami yang dikembangkan Wahjuningsih (2009) adalah sebagai berikut: Ubi kayu dikupas, kemudian dikerok lendirnya dan selanjutnya dicuci bersih.
Setelah itu dikecilkan ukurannya sekitar ½ cmdan dilakukanfermentasi dengan cara direndam di dalam air selama tiga hari, digantiairnya setiap hari. Bak/tong fermentasi ditutup setengah rapat. Setelah tigahari fermentasi dilakukan pencucian sampai benar-benar bersih untuk menghentikan proses fermentasi ( bisa direndam dulu dengan air garam),kemudian dilakukan pengepresan untuk menghilangkan sebagian air agar mempercepat proses pengeringan. Setelah itu dilakukan proses penjemuran/pengeringan di atas para-para selama kurang lebih 1 ½ hari sampai chip yang dihasilkan benar-benar kering (kadar air maksimal 13%,cirinya chipnya mudah dipatahkan). Pengeringan bisa dilakukan dengan alat pengering dengan suhu 50-60 derajat Celcius selama 10 jam.
Setelah itu dilakukan penggilingan dan pengayakan pada ukuran 80 mesh (setiap inchiada 80 lubang). Perbedaan dengan tepung Gari yang dibuat oleh Wahjuningsih (1990) hanya pada proses pengecilan ukuran, dimana pada tepung gari pengecilan ukuran dilakukan dengan cara diparut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung mokaf fermentasi alami yang dibuat dengan cara perendaman dalam air menghasilkan tepung mokaf denganhasil lebih baik (dengan menggunakan varietas Adira IV diperoleh hasilpenelitian kadar air 11,09%, rendemen 28, kadar abu 1,16%, derajat asam2,9, kadar karbohidrat 85,05%, kadar pati 70,07%, derajat putih 96,58% dandaya serap air 1,7 mL/g). Fermentasi alami cara basah juga dapat menurunkan kadar HCN di atas 90%. Indonesia memiliki potensi umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat sekaligus bahan baku tepung lokal yang tidak kalah dengan terigu, yaitu salah satunya ubi kayu( Manihot utilissima Crantz).
Pengolahan tepung-tepungan juga menjadi salah satu prioritas program kementrian pertanian dalam rangka percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal.Dalam perjalanan pelaksanaan pengembangannya ada peluang-peluang yang bisa dimanfaatkan seperti
1).Ketersediaan bahan baku ubi kayu selalu ada di beberapa wilayah, sehingga akan menjamin kontinyuitas proses produksi
,2).Tersedia berbagai kegiatan pelatihan/sosialisasi yang terkait dengan pengembangan pangan lokal oleh dinas/instansi terkait, sehingga memacu tumbuhnya industri pengolah pangan yang baru, termasuk tepung mokaf
3).Serta adanya keunggulan yang perlu ditonjolkan dari sisi nilai fungsional dan nilai keamanan untuk kesehatan(misalnya bebas gluten, adanya kandungan skopoletin sebagai zat antidepresi, dsb).
Mega Trianggun Reiwuty
13158/B1